Pralin kärriär
Nu ska jag börjar göra egna praliner på allvar och jag tänkte använda min blogg som receptsamling och skriva in mina olika resultat här.
Jag kan börja med... När man ska temperera chocklad så kan man inte (som det står i min pralinbok) bara värme en del av chocklad upp till rätt temperatur och sedan låta den varma ckockladen smälta restreande chocklad. Utan all ckocklad som ska användas måste värmas. Det är betydligt lättare att temperera mörk chocklad än mjölk chocklad, då mörk chocklad inte är lika känslig för värme. (egen erfarenhet).
Har dock inte provat vit chocklad ännu.
Först måste man alltså värma chockladen för att sedan kyla den, sedan värma den igen, tills den dår specifik arbetstempraur. Sedan försöka bibehålla arbetstemperaturen på chokladen under tiden man arbetar med den.
Jag kan börja med... När man ska temperera chocklad så kan man inte (som det står i min pralinbok) bara värme en del av chocklad upp till rätt temperatur och sedan låta den varma ckockladen smälta restreande chocklad. Utan all ckocklad som ska användas måste värmas. Det är betydligt lättare att temperera mörk chocklad än mjölk chocklad, då mörk chocklad inte är lika känslig för värme. (egen erfarenhet).
Har dock inte provat vit chocklad ännu.
Först måste man alltså värma chockladen för att sedan kyla den, sedan värma den igen, tills den dår specifik arbetstempraur. Sedan försöka bibehålla arbetstemperaturen på chokladen under tiden man arbetar med den.
Mörk chocklad värms till 50-55 grader, kyls sedan till 27-28 grader, värms till 31-32 grader.
Mjölk chocklad värms 45-50 grader, kyls 26-27 grader, värms 29-30 grader.
Vit chocklad värms till 45-50 grader, kyls 25-26 grader och värms till 28-29 grader.
Det finns olika sätt att temperera chocklad, men eftersom jag gör det hemma så är tempererering med bunke lämpligast. All temperering görs i vattenbad och med en termometer. Det sägs att man även ska kunna värma i micron men det har jag inte testat ännu.
Bunken som används till vattenbad ska helst vara av metall, används en plast bunke är det svårare att värma hela ckockladen jämnt. Vilket jag har testat. En glas-skål ska också vara något bättre att använda, men en matall bunke ska tydligen vara det optimala.Får helt enkelt införskaffa en sådan.
Bunken som används till vattenbad ska helst vara av metall, används en plast bunke är det svårare att värma hela ckockladen jämnt. Vilket jag har testat. En glas-skål ska också vara något bättre att använda, men en matall bunke ska tydligen vara det optimala.Får helt enkelt införskaffa en sådan.
Låt vatten börja koka i en kastrull, lägg i bunken med chocklad (bunken får er ligga mot kastrullkanterna, speciellt inte mot botten) ta bort kastrullen från platan. Rör i ckockladen tills den nått rätt tempratur.
Ta bort bunken från det varam vattenet och lägg den i en större skål med kallt vatten. Rör i chokladen tills den fått rätt temperatur. Ta sedan och flytta tillbaka bunken till kastrullen med det varma vattnet (vattnet i kastrullen ska inte koka och vara borttagen från den varma plattan sen tidigare) värm chokladen igen till rätt arbetstempratur, sedan är det bara att använda.Så fort du märker att chockladen börjar bli något kall, sätt tillbaka bunken i det varma vattenet. Har man gjot rätt ska pralinskalet stelna i rumstempratur.
Fyllningen i pralinen ska helst vara något varm.28-29 grader. Detta för att fylningen ska "sätta sig" i pralinen, slå pralinene något mot bordet så att eventuella luftbubblor i pralinene försvinner uppåt. Detta minska risken för att pralinen möglar innefrån.
Kommentarer
Trackback
