Citrusmix och luftbubblor
Ja då var äpple pralinen med grön-äpple smak gjord.
Och resultatet.... negativt. Gjorde en vanlig äpplekräm på granny smith äpplen och smaken var aldeles för söt och mesig. Jag provade hälla i lite "sur-äpple" extrakt, de hjälpte inte. Då blev krämen förr lös, samma resultat fick jag av "sour-apple". Provade hälla i lite glykos och då gick krämen över till en mer karamel liknande konsistent, när den svalanat. Hela pralinen smakar mer eller mindre bara vit choklad.
Det finns klart stora delar att utveckla med denna pralin. Jag funderar på i framtiden att använda lite outspäd saft och göra potismjöls redingen med den eller att koka ner äpplena och mixa de väldigt fint och sedan använda krämen som den är utan andra smakämnen. Det får vara ett kommande projekt.
Däremot min apelsinpralin blev mer lyckad. Får dock döpa om den till citrusmix. Då utgick jag från ett recept på citron ganashe, men jag bytade ut citronen mot apelsin. Ganashen smaksates med te, och jag använda citron te för det var det närmaste apesin jag hade hemma. Innan jag satte i teet, provsmakade jag på apelsin och grädde blandingen och kom fram till att den var förr söt. Satte i några droppar lime för att få ganashen lite syrlig men inte limeig. teet fick ligga i den upp kokade grädden ett tag, och när graäddeblandingen börja smaka te tog jag bort det. Sedan värmde man bara på blandingen silade och använde den för att smälta chokladen.
Efter allt smakande kom jag fram till att mycket citron smak kom från teet och det var jag inte beredd på. Teet lyckades även ta fram lite av limen och därmed dämpades apelsinensmaken något. Resultatet blev hitils min bästa pralin, med en smak av citrusmix. Dock tror jag ganachen hade kunnat bli ännubättre om man kunde på något sätt få inte grapefrukt smak också.
Ska fortsätta jobba på en helt vanligt apelsin pralin, ska se om jag kan utnytja detta grundrecept och hitta ett Apelsin te.
Under dessa två satser använde jag mig av ett litet metall bläck, som jag inskaffa mig på rödkorset, när jag tempererade chokladen. Mycket bättre än en plast bunke. Jag kunde låta bläckets kanter vila mot kastrullkanten och bara ångan från vattenet i kastrullen smälte chokladen.chokladen smält hastighet kunde sedan varieras genom att ändra vatten mängden i kastrullen och ändra temparutern på plattan.
Detta gjorde att tempereringen blev mycket bättre och lättare. den vita chokladen med äpplesmak, den chokladen blev helt rätt tempererad. Och pralinenen fick ett fint knaprigt skal. Mjölk chokladen inte lika bra ännu.
Har även haft problem med luftbubblor i mina praliner, så det är massa hål i dem när de är klara. Lösningen är att fylla formen ca 2/3 med choklad, slå den i bordet. Häll ut och täck hela formen med chokladen och när du tycker skalet är klart slå den ett par gånget till mot bordet för att få ut luftbubblorna som bildats undertiden pralinen har varit upp och ner. På detta sätt blev chokladen mycket finnare med mindre luft bubblor.
Kommentarer
Trackback
